Ingredienti per 4 persone:
800 gr. di Salmerino alpino
180 gr. di orzo delle valli bellunesi ben lavato
1 porro
2 rametti di rosmarino
1 spicchio di aglio
2 rametti di salvia
Mezza carota e poco sedano
Mezzo bicchiere di vino bianco
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
Mezzo bicchierino di cointrau
50 gr. di burro
80 gr. di Piave Dop grattugiato
Sale e pepe qb
Preparazione:
Pulite il pesce, aprendolo, con un paio di forbici, sul ventre dal basso verso l’alto e toglietele interiora. Tagliategli le pinne e incidetelo dalla parte del dorso, quindi sfilettatelo e tagliate i filetti in 4 parti; togliete con una pinzetta tutte le spine rimaste, lavatelo e asciugatelo molto bene.
(oppure fatevelo fare dal pescivendolo, ma fatevi dare le carcasse del pesce e la testa per il fumetto)
Lavate bene la carcassa del pesce stesso e mettetela a cuocere in acqua bollente con carota, sedano, aglio, prezzemolo, la parte verde del porro e il vino; fate cuocere il fumetto per circa un’ora, schiumandolo ogni tanto e, alla fine, filtratelo attraverso un colino a trama sottile, schiacciando bene il pesce perché rilasci tutto il suo buon sapore.
Nel fumetto di pesce (tenetene da parte 1 bicchiere), aggiungete, se serve, un po’ di acqua calda aggiustando di sale,e cuocete l’orzo per 40 minuti, quindi scolatelo bene.
In una casseruola fate scaldare l’olio e i rametti di salvia, quindi mettete i filetti di salmerino dalla parte della pelle e fateli scottare per due minuti. Girateli, togliete la pelle, salateli e pepateli sfumandoli con il liquore, scuotendo la pentola. Rigirateli un’altra volta e continuate la cottura per 2 minuti. Togliete il pesce e la salvia dalla casseruola, tenetelo da parte al caldo.
Nella stessa casseruola, aggiungete un po’ di olio e fate soffriggere il porro rimasto tagliato molto fine. Aggiungete poca acqua calda così che non si bruci, quindi aggiungete l’orzo già cotto e fate amalgamare bene, aggiungendo il bicchiere di fumetto bollente tenuto da parte, un poco alla volta, man mano che asciuga.
