ORZO DELLE VALLI BELLUNESI AL SALMERINO ALPINO

Ingredienti per 4 persone:

800 gr. di Salmerino alpino

180 gr. di orzo delle valli bellunesi ben lavato

1 porro

2 rametti di rosmarino

1 spicchio di aglio

2 rametti di salvia

Mezza carota e poco sedano

Mezzo bicchiere di vino bianco

5 cucchiai di olio extravergine di oliva

Mezzo bicchierino di cointrau

50 gr. di burro

80 gr. di Piave Dop grattugiato

Sale e pepe qb

 

Preparazione:

Pulite il pesce, aprendolo, con un paio di forbici, sul ventre dal basso verso l’alto e toglietele interiora. Tagliategli le pinne e incidetelo dalla parte del dorso, quindi sfilettatelo e tagliate i filetti in 4 parti; togliete con una pinzetta tutte le spine rimaste, lavatelo e asciugatelo molto bene.

(oppure fatevelo fare dal pescivendolo, ma fatevi dare le carcasse del pesce e la testa per il fumetto)

Lavate bene la carcassa del pesce stesso e mettetela a cuocere in acqua bollente con carota, sedano, aglio, prezzemolo, la parte verde del porro e il vino; fate cuocere il fumetto per circa un’ora, schiumandolo ogni tanto e, alla fine, filtratelo attraverso un colino a trama sottile, schiacciando bene il pesce perché rilasci tutto il suo buon sapore.

Nel fumetto di pesce (tenetene da parte 1 bicchiere), aggiungete, se serve, un po’ di acqua calda aggiustando di sale,e cuocete l’orzo per 40 minuti, quindi scolatelo bene.

In una casseruola fate scaldare l’olio e i rametti di salvia, quindi mettete i filetti di salmerino dalla parte della pelle e fateli scottare per due minuti. Girateli, togliete la pelle, salateli e pepateli sfumandoli con il liquore, scuotendo la pentola. Rigirateli un’altra volta e continuate la cottura per 2 minuti. Togliete il pesce e la salvia dalla casseruola, tenetelo da parte al caldo.

Nella stessa casseruola, aggiungete un po’ di olio e fate soffriggere il porro rimasto tagliato molto fine. Aggiungete poca acqua calda così che non si bruci, quindi aggiungete l’orzo già cotto e fate amalgamare bene, aggiungendo il bicchiere di fumetto bollente tenuto da parte, un poco alla volta, man mano che asciuga.

  • Chef: Giovanna D'Agostini
  • Ristorante: LA GIOI - Lasen di Feltre, Belluno
  • Sito Web: www.lagioi.it