STINCO DI MAIALE AL FORNO CON PURÈ DI PATATE VITELOTTE

INGREDIENTI PER 4/5 PERSONE

  • 4 stinchi di maiale senza cotenna
  • 2 cipolle rosse
  • 4 spicchi d’aglio
  • 150 ml. vino bianco secco
  • 200 ml. sugo d’arrosto
  • Salvia, rosmarino e timo
  • 150 ml. olio di semi di girasole
  • 150 ml. olio extravergine d’oliva
  • 100 gr. burro
  • Sale q.b.
  • Pepe nero in grani q.b.

PREPARAZIONE

Marinare per una notte a temperatura ambiente gli stinchi di maiale, con pochi salvia, rosmarino, timo, pochi sale e pepe e 2 spicchi d’aglio poco schiacciato. Il mattino, togliere la marinatura dagli stinchi con della carta da cucina e rosolarli in padella con l’olio di semi, delicatamente ma a lungo, finché ben croccanti all’esterno. Toglierli dalla padella e metterli in una placca da forno dove non stiano troppo larghi ma nemmeno troppo stretti uno all’altro. Mettere su una fiamma non troppo forte e aggiungere poco sale, qualche grano di pepe, salvia, rosmarino, timo (non molti), le 2 cipolle pelate, lavate e tagliate grossolanamente, l’aglio in camicia schiacciato, l’olio extravergine e il burro. Rosolare leggermente, bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare, aggiungere anche il sugo di carne, coprire con della stagnola e cuocere in forno a 105/110 gradi per 2,5/3 ore, avendo cura di girare ogni tanto gli stinchi per una cottura più omogenea. Saranno cotti quando sono ben morbidi e la carne si stacca facilmente dall’osso. Togliere dal forno, lasciare riposare per 30 minuti sempre coperto, avvolgere gli stinchi nella pellicola trasparente e filtrare il sugo di cottura. Se servono subito mettere carne e sugo assieme e servire ben caldo, altrimenti si possono raffreddare e delicatamente riscaldare con il suo sugo al bisogno.

Servire gli stinchi ben salsati dal loro sugo e con purè di patate “vitelotte” (varietà di patata d’origine francese, dal color blu scuro/violaceo), fatto nella maniera classica con cui si prepara il purè di patate, ma con un 10% in più di latte (sono più compatte come consistenza).