RAVIOLO D’OCA CON GELATINA DI VINO RECIOTO E ARANCIA

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:

400 gr. farina 00

3 uova

q.b. acqua

Per il ripieno:

300 gr. polpa d’oca

q.b. rosmarino e alloro

50 gr. Grana Padano

Guarnizioni:

100 ml. vino recioto

q.b. Agar-agar o gelatina

1 arancia pelata a vivo

 

Preparazione:

Disossare l’oca e cucinare la carne aromatizzata con rosmarino e alloro a 69° C per cinque ore a bassa temperatura (roner). In assenza del roner è possibile sostituire questa cottura con la classica cottura in padella. Una volta che la polpa si è raffreddata macinare e condire con sale, pepe e Grana Padano.

Stendere la pasta sottile e porre la farcia all’interno di ogni raviolo.

Per la gelatina portare a bollore il vino e inserire l Agar-agar o la gelatina animale. Disporre il composto su un contenitore e far raffreddare fino alla solidificazione.

Cucinare i ravioli in acqua salata e una volta terminata la cottura mantecarli in padella con burro e Grana Padano. Disporre i ravioli sul piatto e per ciascuno di essi posizionare uno spicchio di arancia pelata a vivo e la gelatina di vino recioto.