MOUSSE DI CASTAGNE

Ingredienti per 4 persone:

450 gr. di marmellata di castagne (vedi ricetta sotto)

300 gr. di panna montata

100 gr. di castagne lessate e spellate

100 gr. di zucchero semolato

Due cucchiai di acqua

Mandorle tritate grossolanalmente

 

Ingredienti per la marmellata di castagne:

1 kg di castagne sbucciate e cotte (circa 1,300 kg crude con la buccia)

300 gr. di zucchero

150 gr. di acqua

Vaniglia la punta di un cucchiaino di semi

Sale un cucchiaino

Una foglia di alloro

 

Preparazione:

Per la marmellata di castagne:

Incidere le castagne, come per farle arrostite, e metterle in una pentola coprendole di acqua, un cucchiaino di sale e la foglia di alloro. Far bollire per mezz’ora quindi lasciarle raffreddare, quasi completamente,nell’acqua.

Pelarle togliendo anche l’ultima pellicina( munite della pazienza di Giobbe) eliminando anche la foglia di alloro. (se fate la mousse ricordatevi di tenerne alcune per la decorazione)

Passare al mixer le castagne spellate, quindi mettetele in una pentola con gli altri ingredienti e portarle a bollore sempre mescolando, creando la consistenza voluta.

La marmellata è pronta per essere invasata, in vasetti sterilizzati e caldi e conservata.

Per la mousse di castagne:

In un pentolino far caramellare lo zucchero con l’acqua.

Quando ha raggiuntola giusta colorazione ambrata, versarvi le castagne spellate tenute da parte, mescolare bene e versare il tutto in un piatto ricoperto di carta da forno e lasciar raffreddare .

Mettere in un piccolo sac a poche la marmellata di castagne e in un altro la panna montata.

In un bicchiere, con i sac a poche,fare un piccolo strato di panna, quindi uno strato di marmellata di castagne, poi ancora panna e ancora castagna. Spolverizzare con le mandorle, adagiare sulla cima una castagna caramellata e un pezzo di caramello ormai freddi.

  • Chef: Giovanna D'Agostini
  • Ristorante: LA GIOI - Feltre, Belluno
  • Sito Web: www.lagioi.it